สำรับคืออะไร
แต่ดั้งเดิมอาหารในครัวเรือนต้องทำเป็นสำรับ มีข้าวกับกับข้าว ถ้าจะเรียกให้สมบูรณ์ก็ต้องเรียกว่าสำรับคาว เมื่อตั้งสำรับมักจะหมายถึงการที่สมาชิกที่ร่วมวงนี้จะมีข้าวเท่านั้นที่อยู่ในจานข้าวของตัวเอง นอกจากนี้จะมีกับข้าวอีกจำนวนหนึ่ง ถูกทำออกมาเพื่อให้ผู้ร่วมวงแบ่งปันกัน โดยสรุปนั้นสำรับจึงประกอบไปด้วย “ข้าว” กับ “กับข้าว” อาจจะมีเครื่องหวานคือของหวานหรือผลไม้มาในท้ายสำรับอยู่บ่อย คนโบราณกำหนดกลุ่มของกับข้าวและเรียกคำแต่ละหมวดว่า “เครื่อง” ซึ่งจะอธิบายรายละเอียดต่อไปในโครงสร้างสำรับ
โครงสร้างของสำรับ
โครงสร้างของสำรับมีข้าวเป็นประธาน กับข้าวจะถูกเลือกและทำออกมาให้เข้ากับทั้งลักษณะเฉพาะทางผัสสะ ได้แก่ สี กลิ่น รส สัมผัสของข้าวที่เลือกมาในมื้อนั้นๆ นอกจากนี้ยังต้องจัดให้เข้ากับสมาชิก ทั้งรสนิยม เพศ วัย ยังเกี่ยวกับเวลา เช่น ฤดูกาล ช่วงเวลาของวัน ระยะเวลาที่มีบนโต๊ะอาหาร
ยกตัวอย่างเช่น ถ้าจะกินข้าวเหนียว กับข้าวที่เลือกมาตอบรับการใช้มือปั้นข้าวแล้วนำข้าวเหนียวไปจิ้มให้กับข้าวติดเข้าปากให้ออกรสชาติเอร็ดอร่อยจะต้องสะดวกและเหมาะต่อการส่งต่อการปั้นข้าวเข้าปากด้วยมือ กับข้าวจึงมักเป็นเครื่องจิ้มหรือเป็นชิ้น ๆ แน่นอนว่าด้วยธรรมชาติของลักษณะที่ “เหนียว” จึงต้องใช้มือกิน ไม่เหมาะเลยกับการใช้ช้อนส้อม ดังนั้นแล้วอาหารกลุ่มแกงจึงไม่เป็นตัวเลือกเข้าสำรับที่มีข้าวเหนียวเป็นประธานเท่าใดนัก ส่วนข้าวเจ้าที่หุงแล้วร่วนกว่าไม่กอดกันเป็นก้อนแบบข้าวเหนียว ย่อมสะดวกกว่าเมื่อกินด้วยช้อนส้อม และเมื่อมีช้อนส้อมที่พร้อมต่ออาหารน้ำแล้ว ย่อมเปิดโอกาสสู่การเพิ่มอาหารกลุ่มต้มหรือแกงมาเข้าร่วมสำรับได้
ด้วยมีข้อมูลประวัติศาสตร์ระบุว่าพื้นที่ประเทศแห่งนี้เคยเป็นดินแดนที่มีแต่ข้าวเหนียว นักวิชาการหลายท่าน ซึ่งรวมถึงสุจิตต์ วงศ์เทศ ได้อธิบายว่าผู้คนในอดีตเก่าแก่มากกว่าสองพันปีกินแต่ข้าวเหนียวยังไม่มีข้าวเจ้า หลักฐานในแหล่งโบราณคดีเก่าแก่ในยุคดังกล่าวล่วงไปนั้นเป็นตัวบ่งชี้ทั้งลักษณะเมล็ดข้าวที่อยู่กับโครงกระดูกผู้คนไปจนหม้อไหเก่าแก่ จากข้อมูลนี้ อาจารย์ ดร.นิพัทธ์ชนก ได้นำมาใช้ตีความร่วมกับวิชาทางการอาหารต่อว่า ดังนั้นแล้วข้าวเหนียวย่อมมีอิทธิพลต่อมนุษย์ในการเลือกและสร้างกับข้าวที่เข้ากันกับข้าวเหนียวมาก่อนข้าวเจ้า
เครื่องจิ้มซึ่งเป็นอาหารที่กึ่งแข็งกึ่งเหลวน่าจะเป็นคำตอบนั้นและยังตอบอีกว่าทำไมเราจึงมีอาหารในกลุ่มนี้มากมากหลากหลายและต่อยอดได้อย่างไม่ตายตัวและไม่จบสิ้น ตั้งแต่น้ำพริกต่าง ๆ (ที่แม้มีชื่อเดียวกันก็ต่างกันไปในแต่ละครัวเรือนและแต่ละภูมิภาค) หลน แสร้งว่า น้ำชุบ แจ่ว ป่น ไปจนถึงสารพัดน้ำจิ้ม
สุจิตต์ วงศ์เทศ ยังอธิบายต่อว่าการมาถึงของข้าวเมล็ดยาวที่ผู้มาเยือยจากดินแดนชมพูทวีปนำมาด้วยค่อย ๆ ส่งผลให้แก่ผู้คนในพื้นที่นี้ในเวลาต่อมา ย้อนหลังจากปัจจุบันราว ๆ หนึ่งพันกว่าปี การผสมพันธุ์ระหว่างข้าวเหนียวที่ดั้งเดิมกว่ากับข้าวเมล็ดแข็งร่วนนั้น ทำให้เกิดข้าวพันธุ์ร่วมสมัยมาถึงปัจจุบันที่เรียกว่าข้าวสวยหรือข้าวเจ้า ต่อมาข้าวร่วนที่จำเป็นต้องใช้ช้อนตักกินนี้ กลายเป็นข้าวหลักที่พบว่าเป็นประธานในสำรับอย่างกว้างขวางทั่วประเทศและอนุทวีป และกับข้าวในสีสันใหม่ ๆ ก็ได้วิวัฒน์ขึ้นบนโต๊ะอาหารที่ให้ทั้งความอิ่มท้องและความสุขใจ
ในสำรับที่จะอธิบายนี้ อาจารย์ ดร.นิพัทธ์ชนก ได้ศึกษาจากตำรับตำราอาหารเก่าแก่หลายเล่ม พบว่าเล่มที่ใช้อธิบายถึงโครงสร้าง องค์ประกอบ และหน้าที่ของสำรับได้ดี คือ ตำราอาหารแม่ครัวหัวป่าก์ของท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรณ์วงศ์ ข้อมูลชุดดังกล่าวถูกนำมาร่วมวิเคราะห์กับการมีอยู่ของข้าวที่ต้องมีกับข้าวต่าง ๆ ตามที่อธิบายไว้ก่อนหน้านี้ อีกทั้งการมองด้วยเลนส์ทางมานุษยวิทยาและสังคมวิทยาที่ตีความลักษณะของการรวมกลุ่มแบบเกษตรกรรมที่ต้องพึ่งพากันและกัน การแบ่งปันอาหารก็เป็นกิจกรรมหนึ่งของกลุ่มที่แบ่งปันทั้งสุขและทุกข์ในทุกเมื่อเชื่อวัน เมื่องานในในครัวเรือนไทยทั่วไปที่อยู่บนเกษตรกรรม ทั้งวิถีชีวิตและเศรษฐกิจ การตีความด้วยเครื่องมือทางวิชาการหลายวิธี
จากการศึกษานั้นชี้ชัดไปที่อาหารกลุ่มที่เรียกว่า “เครื่องจิ้ม” เป็นอาหารที่สำคัญมาก่อนประเภทอื่น ๆ ซึ่งนั่นก็เพราะใช้ความเหนียวของข้าวที่มีมาก่อนข้าวพันธุ์อื่น อย่างไรก็ตาม แม้เครื่องจิ้มสำคัญมากแต่ในสำรับก็มีอาหารอื่นที่มีคุณค่าเช่นกัน ยิ่งยุคสมัยเปลี่ยน สังคมเปลี่ยน ความนิยมข้าวสวยอย่างกว้างขวาง ล้วนนำมาซึ่งอาหารรูปแบบอื่น ๆ ในที่นี้จึงขอใช้ข้าวสวยเป็นตัวอย่างในการอธิบายโครงสร้างสำรับดังต่อไปนี้
สำรับอาหารคาว ของอาหารไทยประกอบด้วยหมวดของอาหารดังนี้
“ข้าว” กับ “กับข้าว” + เครื่องหวาน
ข้าว ได้แก่ ข้าวสวยหุงต่าง ๆ เช่น ข้าวหอมมะลิ ข้าวกล้อง ข้าวเบายอดม่วง ฯลฯ
กับข้าว มีหมวดต่าง ๆ และทำหน้าที่ดังต่อไปนี้
เครื่องจิ้ม เป็นหมวดใหญ่ที่มีอาหารกลุ่มสำคัญในการให้รสแก่ข้าว มีหลายประเภทย่อยลงมาและมีชื่อเรียกต่างกันไปมากมาย ได้แก่ หลน แสร้งว่า น้ำชุบ แจ่ว ป่น ไปจนถึงสารพัดน้ำจิ้ม ทำหน้าที่เสริมให้ข้าวที่มีรสอ่อนให้มีรสชาติมากขึ้น ส่วนใหญ่ในเครื่องจิ้มจะมีของเค็มและคาวอย่างเช่น กะปิ ปลาร้า น้ำปู๋ บูดู เป็นแก่นกลางของรสชาติจึงต้องมีรสจากเครื่องปรุงอื่นทั้งสมุนไพรและเครื่องปรุงรสมาช่วยลดคาวและเสริมรสให้กลมกล่อม เช่น พริก หอม กระเทียม เสริมรสตามชอบด้วยน้ำปลา มะนาว ตลอดจนน้ำตาล ในต่างสูตรกันไป ซึ่งผลรวมของรสที่ออกมาเรียกได้ว่า “รสจัด” ซึ่งไม่ควรแปลว่าเผ็ดอย่างเดียว เครื่องจิ้มบางตัวไม่เผ็ดแต่เค็ม หวาน เปรี้ยว จัด ๆ ก็มี ทำให้จะดีกว่ามากเมื่อมีเครื่องจิ้มก็จะต้องมีอาหารกลุ่มผักมา “แนม” เรียกว่า “เครื่องแนม”
เครื่องแนม ได้แก่ผักต่าง ๆ (ทั้งสดทั้งต้ม) และปลาฟู หมูหวาน ไข่ทอด เสริมได้ในกรณีที่ต้องการความพิเศษมากขึ้น เครื่องแนมนี้ทำหน้าที่เสริมแรงของเครื่องจิ้มที่มีต่อข้าว ซึ่งจะให้รสสมบูรณ์เชิงผัสสะมากขึ้นถ้ามีของแนมไว้ร่วมด้วย อีกทั้งด้วยผักยังให้คุณทางยาแก่ผู้ทานด้วย อันที่จริงแล้วด้วยปริมาณและรสชาติแล้วแค่ข้าว เครื่องจิ้ม และเครื่องแนม ก็ถือว่าครบถ้วน อิ่มได้และเป็นที่พอใจมากแล้ว การที่สำรับมีพื้นที่ให้เครื่องแนมนี้ยังเป็นการเชื่อมโยงไปยังพื้นที่ทางกายภาพที่มีน้ำของประเทศ มีรสและคุณทางยาที่หลากหลาย
เครื่องเคียง ได้แก่ อาหารที่มาจากการปรุงด้วยวิธีอื่นตั้งแต่ ปิ้งย่าง ผัด ทอด ย่าง นึ่ง ต้ม แกง ตุ๋น ใดๆ เป็นอาหารที่คุ้นเคยกันอยู่มากมายหลายรายการ ซึ่งทั้งคำเรียก กระบวนการผลิต แสดงให้เห็นว่าวัฒนธรรมอาหารไทยเคลื่อนไหวเปลี่ยนแปลง ส่วนใหญ่เห็นได้ถึงวิวัฒนาการการอยู่ร่วมกันกับชาติพันธุ์ต่าง ๆ ที่หลากหลายจนเข้าสู่ระดับเป็นหนึ่งในหมู่บ้านนานาชาติอย่างปัจจุบัน
เครื่องหวาน เรียกว่าเครื่องหวาน ไม่ใช่สำรับหวาน ของอาหารไทย เมื่อการกินอาหารคาวเสร็จสิ้นลง อาจจะมีเครื่องหวานหรือไม่มีก็ได้ แต่จะดีกว่าถ้ามี ซึ่งการจัดเครื่องหวานนั้นมีตั้งแต่จัดหาของง่าย ๆ ไปจนกระทั่งขนมที่ทำยากและใช้เวลาในการทำ ท่านผู้หญิงเปลี่ยน ภาสกรณ์วงศ์ ได้อธิบายไว้ว่าเครื่องหวานอาจเป็นผลไม้หรือของหวานอะไรก็ได้ กี่อย่างก็ได้ แค่ผลไม้ล้างปากชิ้นสองชิ้นก็จัดว่าเป็นเครื่องหวาน อย่างไรก็ตามในมื้อสำคัญ ๆ จะมีทั้งผลไม้ ของหวานจากแป้งและข้าว แม้แต่ของหวานที่ทำด้วยผลไม้ก็ได้ อาหารกลุ่มนี้ของเราในพื้นที่นานาชาติอาจต้องตอบคำถามเรื่องของสุขภาพให้ได้ การเลือกทานอาหารกลุ่มนี้ของคนไทยเป็นไปด้วยความเสน่หา และอาจไปในทิศทางเดียวอยู่บ้างกับนักท่องเที่ยวชาวเอเชีย แต่ไม่ง่ายเลยที่จะทำให้ชาวตะวันตกเข้าใจ คงมีแต่ข้าวเหนียวมูนกับมะม่วงสุกที่สร้างความประทับใจแทบจะเป็นไปในแบบจับวาง
เครื่องว่าง หมายถึง อาหารที่อาจเรียกอีกอย่างได้ว่า ของกินเล่น ซึ่งไม่ได้มุ่งหวังการอิ่มท้องเท่ากับการทานสำรับแต่เป็นการแก้หิวให้พอรองท้องไปก่อน หรือแม้แต่ใช้เพื่อเป็นอาหารในการสมาคมนอกมื้ออาหารหลักของผู้คน ในกรณีที่เรียกว่าของกินเล่นนั้น ทำให้อาหารกลุ่มนี้ให้ทั้งความอร่อยและให้ความสนุกเพลิดเพลินไปพร้อม ๆ กัน อาจเป็นขนมชิ้นเล็ก ๆ และแม้แต่ผลไม้ รวมทั้งเครื่องดื่มร้อนเย็น เช่น ชา กาแฟ น้ำผลไม้มาร่วมด้วย การเลือกและจัดอาหารกลุ่มนี้ในเวทีนานาชาติเป็นเรื่องที่นอกจากคุณลักษณะทางการอาหารจะต้องดีแล้ว การจัดให้ “เข้าใจ” Perceive Correctly ต้องอาศัยการสื่อความหมายเพื่อทำให้เกิด “How to eat” อย่างชัดเจนให้ได้
ในบริบทการท่องเที่ยวนั้น การต่อรองให้เอกลักษณ์และความหมายที่จะสื่อกับนานาชาติได้เป็นเรื่องสำคัญในการนำเสนอสำรับ ในขณะที่ความแตกต่างในแต่ละภูมิภาคตามสภาพภูมิศาสตร์ สังคม วัฒนธรรม ความเชื่อ และขนบธรรมเนียมประเพณีที่สืบทอดกันมา อาหารทุกอย่างจะจัดใส่ภาชนะตามความนิยมของท้องถิ่น เช่น การจัดใส่ขันโตก ใส่ถาด หรือวางบนโต๊ะอาหาร การจัดและตกแต่งอาหารเพื่อให้ผู้มาเยี่ยมเยียนจากนานาชาติก็เป็นอีกสิ่งหนึ่งที่มีวิวัฒนาการและพบได้ในสำรับอาหารไทย มีการใช้ศิลปะเข้ามาช่วยปรุงแต่งนอกเหนือจากรสชาติของอาหาร บางสำรับมีการแกะสลักผักที่นำมารับประทานกับน้ำพริก เพื่อต้องการสุนทรียะทางสายตาซึ่งจะส่งผลดีต่อจิตใจ น่าอภิรมย์ ทำให้อาหารน่ารับประทานยิ่งขึ้น แสดงถึงความมีรสนิยมที่ดีและความตั้งใจในการประกอบอาหาร