สำรับอาหารไทยภาคกลาง ภาคกลางเป็นศูนย์กลางการปกครอง อาหารไทยภาคกลางจึงได้รับอิทธิพลจากวัฒนธรรมหลายเชื้อชาติ ทั้งจีน อินเดีย และประเทศอื่น ๆ จากฝั่งตะวันตกมาตั้งแต่สมัยกรุงศรีอยุธยา จึงทำให้อาหารมีความหลากหลายทั้งในด้านการปรุงและรสชาติมากกว่าภาคอื่น ๆ รวมไปถึงการตกแต่งจานที่มีความประณีตด้วยอิทธิพลจากสำรับอาหารไทยชาววัง
คนไทยรับประทานข้าวเป็นหลัก ประเทศไทยจึงมีการเพาะปลูกข้าวทั่วไปในทุกภูมิภาคของประเทศ มีข้าวมากกว่า 100 สายพันธุ์ แต่ปฏิเสธไม่ได้ว่าข้าวที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือข้าวหอมมะลิ ด้วยเป็นข้าวพันธุ์ที่มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ แต่มิใช่กลิ่นหอมเหมือนดอกมะลิ หากแต่เป็นกลิ่นหอมคล้ายใบเตยหรือกลิ่นดอกชมนาด และมีสีขาวเหมือนดอกมะลิ เป็นที่ชื่นชอบทั้งคนไทยและทั่วโลก ข้าวหอมมะลิไทย (Thai Jasmine Rice) พันธุ์ที่สำคัญ คือ ข้าวขาวดอกมะลิ 105 เมื่อหุงหรือนึ่งสุก เมล็ดข้าวสุกจะเรียวยาว อ่อนนุ่ม และมีกลิ่นหอม เวลาเคี้ยวเมล็ดข้าวจะได้รสชาติและรสสัมผัสที่อ่อนนุ่ม หอม อร่อย ละมุนลิ้นมากกว่าข้าวชนิดอื่น ๆ จนได้ชื่อว่าเป็นข้าวที่ดีที่สุดในโลก (The World’s Best Rice) ถึง 7 ครั้ง จากการประกวดทั้งหมด 15 ครั้ง (ตั้งแต่ ปี พ.ศ. 2552-2566) ในงานประชุมข้าวโลก (World Rice Conference) จัดโดยผู้ค้าข้าวโลกในสหรัฐอเมริกา
กับข้าวภาคกลางที่รับประทานกับข้าวขาวดอกมะลิ 105 ประกอบด้วย เครื่องจิ้ม เช่น น้ำพริกกะปิ เครื่องแนม ก็คือผักชนิดต่าง ๆ เครื่องเคียง เช่น ต้มข่าไก่ใส่หัวปลี ยำผักกูด ผัดจืด ผัดเผ็ด แกงคั่ว และอีกมากมาย เครื่องที่รับประทานกับน้ำพริก อาหารไทยจะมีเคล็ด(ลับ) บางอย่างสำหรับการปรุงอาหารแต่ละชนิดที่จะไม่สามารถรู้ได้ด้วยวิธีอ่านสูตรจากหนังสือ ซึ่งจะทำให้อาหารขาดรสไปบางอย่างหรือไม่ครบถ้วน หากแต่เราได้เรียนรู้การปรุงอาหารจากผู้เชี่ยวชาญ เราจะค้นพบความลับที่ซ่อนอยู่ในกรรมวิธี บางตำรับอาจมองว่าน่าจะทำง่าย แต่หลาย ๆ เมนู เป็นเมนูปราบเซียนได้เหมือนกัน เช่น “น้ำพริกกะปิ”
กะปิเป็นวัตถุดิบที่มีความสำคัญอย่างยิ่งในครัวไทยและได้รับการยกย่องว่าเป็นหนึ่งในส่วนผสมที่มีเอกลักษณ์เฉพาะตัว กลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้กะปิเป็นหัวใจสำคัญของอาหารไทยหลายชนิด โดยเฉพาะ “น้ำพริกกะปิ” ซึ่งถือเป็นเมนูพื้นฐานของครอบครัวไทย กะปิไม่เพียงแต่เป็นส่วนผสมที่เพิ่มความเข้มข้นให้กับรสชาติอาหาร แต่ยังแฝงไว้ด้วยเรื่องราวทางประวัติศาสตร์และวัฒนธรรมการกินที่ยาวนานของคนไทย กะปิมีหลากหลายชนิดขึ้นอยู่กับแหล่งผลิต เช่น กะปิจากฝั่งอันดามันที่ขึ้นชื่อเรื่องสีสันสวยงาม เนื่องจากมีปริมาณแพลงก์ตอน (Plankton) สูงเมื่อใช้ในอาหาร กะปิชนิดนี้จะทำให้น้ำพริกมีสีสวยน่ารับประทาน ในทางกลับกันกะปิจากฝั่งอ่าวไทยมักมีสีเข้มคล้ายโคลน ซึ่งอาจไม่ถูกใจนักทำอาหารบางคนที่คำนึงถึงความสวยงามของอาหาร แสดงให้เห็นว่าการเลือกใช้กะปิไม่ใช่แค่เรื่องรสชาติ แต่ยังเป็นเรื่องของสุนทรียศาสตร์และการนำเสนออีกด้วย
นอกจากในครัวไทยแล้ว กะปิยังสามารถเทียบเคียงกับวัตถุดิบที่มีกลิ่นแรงในอาหารต่างชาติได้ เช่น บลูชีส (Blue Cheese) ของชาวยุโรป แม้ว่ากลิ่นของกะปิจะทำให้หลายคนรู้สึกไม่คุ้นชินในครั้งแรก แต่เมื่อได้ชิมแล้ว จะพบว่ากะปิช่วยเสริมรสชาติของอาหารอย่างลงตัว ทั้งนี้ กะปิยังมีบทบาทในวัฒนธรรมการกินของคนไทยมาตั้งแต่สมัยรัชกาลที่ 2 ซึ่งถูกนำมาใช้ในอาหารหลากหลายชนิด ทั้งน้ำพริก แกงกะทิหลายประเภท สะท้อนถึงความสำคัญของกะปิในอาหารไทยและวัฒนธรรมการกินที่เน้นความเข้มข้นของรสชาติ
กระบวนการทำน้ำพริกกะปิ ให้นำกระเทียมไทยมาปอกเปลือกหนึ่งกอง (ให้กระเทียมกองขนาดใกล้เคียงกับกองกะปิ) ตามด้วยพริกขี้หนูสวน ตัดก้านแต่ให้ติดขั้วเขียว ๆ ไว้ (ให้ความหอม) โขลกให้แหลก อาจจะบุบพริกเตรียมแยกไว้บางส่วน เผื่อใครที่ชอบ “ลูกโดด” จะได้เคี้ยวพริกเล่นเพลิน ๆ จากนั้นใส่กะปิกับกุ้งแห้ง (อาจนำกะปิห่อด้วยใบตองแล้วเอาไปปิ้งก่อนเพื่อให้กะปิหอม) โขลกให้เป็นเนื้อเดียวกัน ใส่มะอึกหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่ทั้งเปลือกและเมล็ด แต่ถ้าไม่มีมะอึกให้ใช้มะเขือเหลืองแทน เฉือนเปลือกออก ใส่แต่เมล็ด ตำให้เข้ากันกับเนื้อกะปิ ตามด้วยมะเขือพวงบุบ (น้ำพริกกะปิไม่ควรไม่มีมะเขือพวง เพราะจะกลายเป็นน้ำพริกที่เรียกว่า “น้ำพริกโจร”) จากนั้น บีบมะนาวลงไป กะปิจะเปลี่ยนเป็นสีชมพู (ควรบีบมะนาวก่อนใส่น้ำตาล จะทำให้กะปิสีไม่คล้ำ) ใส่น้ำตาลมะพร้าวหรือน้ำตาลโตนดตาม เติมน้ำปลานิดเดียวเพื่อให้ชูรส เพราะเค็มกะปิอย่างเดียวจะขาดรส คนทั้งหมดให้เข้ากัน น้ำพริกกะปิที่ดีจะต้องไม่มีลักษณะเป็นขี้โคลน หมายถึง ข้นจนเกินไป จึงควรเติม “น้ำส้มคั้นสด” ลงไปจะช่วยเพิ่มรสชาติหอมหวานให้กับน้ำพริกกะปิเป็นอย่างดี จัดเสิร์ฟพร้อมผักถิ่นกินแนม คือผักชนิดต่าง ๆ ตามท้องถิ่นที่ชอบ เช่น ยอดกาหยูหรือยอดมะม่วงหิมพานต์ของจังหวัดระนอง แตงกวา มะเขือพวงอ่อน ดอกอัญชัน มะระขี้นก กระเจี๊ยบเขียว หัวปลี ผักต้มราดกะทิ และอาจรับประทานกับปลาทูตัวเมียทอด มะเขือยาวชุบไข่ ไข่ชะอม ฯลฯ
ตบท้ายด้วยเครื่องหวานด้วยมะยงชิดลอยแก้ว การทำมะยงชิดต้องผ่านการปอกเปลือกและเชื่อมด้วยน้ำตาลอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้รสชาติที่หอมหวานและสดชื่น ขนมหวานประเภทนี้มักถูกนำมาเสิร์ฟหลังมื้ออาหารเพื่อเพิ่มความสดชื่นให้กับผู้รับประทาน และยังช่วยสร้างความสมดุลในรสชาติหลังจากการรับประทานอาหารคาวที่อาจมีรสชาติเข้มข้น จะเห็นได้ว่าสำรับอาหารไทยภาคกลางนี้ อาหารในแต่ละจานจะต้องส่งเสริมกัน นี่คือเสน่ห์ของสำรับอาหารไทยที่ฝังอยู่ในดีเอ็นเอชาวไทย เพราะลิ้นของคนไทยคุ้นชินกับการรับประทานอาหารที่มีรสชาติหลากหลายในมื้อเดียว