สำรับอาหารไทย ในความหลากหลายที่ลงตัว
จากงานศึกษาของ อาจารย์ ดร.นิพัทธ์ชนก นาจพินิจ ผู้เชี่ยวชาญด้านศาสตร์และศิลปะอาหาร (Gastronomy) ได้ให้มุมมองจากเครื่องมือทางวิชาการที่เรียกว่า Gastronomy ในการหยิบประเด็นที่เกี่ยวข้องกับศาสตร์และศิลปะอาหารมาแสดงถึงปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นกับมนุษย์และสังคม ประเด็นดังกล่าวเป็นคุณค่าที่มนุษย์กับธรรมชาติร่วมด้วยช่วยกันสร้างและส่งมอบจากธรรมชาติจนเข้าสู่ปากของมนุษย์ และเมื่อมนุษย์ได้ประโยชน์แล้วก็มักจะหมั่นปรับปรุงและธำรงรักษาความมั่นคงทางอาหาร (Food Security) ในรูปแบบที่หลากหลายตามบริบท สิ่งที่เกิดนั้นเป็นกระบวนการที่เรียกอย่างคุ้นชินในระดับนานาชาติว่า from farm to table อย่างไรก็ตามในยุคที่มีความท้าทายจากภัยทางสิ่งแวดล้อม โดยปฏิเสธไม่ได้เลยว่าเกิดขึ้นเพราะมนุษย์นั่นเอง ปฏิสัมพันธ์ระหว่างมนุษย์กับอาหารจึงเป็นทั้งเรื่องที่เร่งด่วนและสำคัญไปไกลกว่าแค่การอยู่เพื่อกิน …หรือแม้แต่กินเพื่ออยู่
ดังนั้นแล้ว แค่ “จากปลูกถึงปาก” from farm to table จึงไม่เพียงพอแล้ว นักวิชาการทั่งโลกต่างมุ่งขยายเส้นขอบฟ้าในการกระตุกกระตุ้นสังคมด้วยวิชาใด ๆ ที่มีอาหารอยู่เป็นส่วนหนึ่งเสมอ ประเด็นด้านความยั่งยืน (SDGs) ถูกมองไปด้วยอย่างเข้มงวด ผู้บริโภคนานาชาติในหลายประเทศโดยเฉพาะในประเทศที่พัฒนาแล้วให้น้ำหนักคุณค่าด้านความยั่งยืนและกลายเป็นมากกว่ากระแส แต่ละคำที่กินนั้นได้เปลี่ยนไปมากแล้วในประเทศที่พัฒนา ยกตัวอย่างประเด็นอาหารยั่งยืนดังกล่าว เช่น เมื่อพูดถึงความยั่งยืนทางด้านสิ่งแวดล้อม การทำอาหารในครัวเรือน (Home Cooking) กลายเป็นความหรูหราใหม่ไปพร้อม ๆ กับประเด็นด้านการกินตามฤดูกาลและปฏิเสธการกินด่วนที่เรียกว่า Slow Food Movement หรือ ประเด็นงานฝีมือในอาหาร Crafted หรือ Artisan ที่เกิดขึ้นเป็นของมีราคา เพราะทั้งโลกมีแต่อาหารปริมาณมากจากโรงงาน จนอาหารที่เกิดจากช่างฝีมือแทบไม่มี ทั้งทำและหาได้ยากต้องอาศัยฝีมืออย่างที่เครื่องจักรลอกเลียนแบบไม่ได้ การเร่งเก็บรักษาภูมิปัญญาทางอาหารก่อนจะสูญหายเป็นเรื่องเร่งด่วนที่ UNESCO เร่งทำและเก็บไว้ในระบบข้อมูลที่ชื่อว่า Food Atlas เป็นทั้งการยกระดับเรื่องของอาหารท้องถิ่น (Local to Global) และเป็นกุศโลบายที่จะผ่องถ่ายผู้คนออกจากเมืองใหญ่ไปสร้างความสำเร็จตามท้องถิ่นโดยมีอาหารเป็นเครื่องมือไปด้วย ในการนี้ได้พัฒนาเมืองไปด้วยกันในโครงการ “เมืองสร้างสรรค์” (Creative City) และประเด็น Soft Power ทางอาหารจึงเกิดขึ้นไปพร้อมกัน
ในหัวข้อโต๊ะอาหารคือพื้นที่สร้างสุขที่บรรจุไว้ในวิชาอาหารการกินของมหาวิทยาลัยสวนดุสิต อาจารย์ ดร.นิพัทธ์ชนก ยังได้พูดถึงเรื่องเมืองและอาหารผนวกเข้าไปกับหัวข้ออื่น ๆ เพื่อใช้อาหารแสดงถึงคุณค่าที่เป็นทั้งด้านกาย ใจ และสังคม ตลอดจนเศรษฐกิจ ในส่วนนั้นยังได้กล่าวถึงสำรับอาหารอันจะได้ขยายความต่อไป