สำรับอาหารไทยภาคใต้ ด้วยสภาพภูมิประเทศเป็นคาบสมุทรที่ทอดตัวเป็นแนวยาว ขนาบด้วยทะเลทั้งสองด้าน ด้านตะวันออกติดอ่าวไทยและด้านตะวันตกติดทะเลอันดามัน มีฝนและร้อนชื้นแม้แต่ในช่วงเช้าของวัน มีปลาทะเลเป็นส่วนประกอบของอาหาร และใช้สมุนไพร เช่น ขมิ้นดับกลิ่นคาวของปลา อาหารแทบทุกอย่างของภาคใต้จึงมีสีส้มหรือสีเหลือง เช่น แกงส้ม แกงไตปลา ปลาทอดขมิ้น ไก่ต้มขมิ้น ฯลฯ รสชาติอาหารจะเผ็ดร้อน หอมกลิ่นเครื่องแกง คนใต้นิยมบริโภคข้าวเจ้าเหมือนกับภาคกลาง แต่มีข้าวสายพันธุ์หนึ่งที่น่าสนใจ คือ ข้าวเบายอดม่วง ของดีจังหวัดตรัง ซึ่งเป็นจังหวัดที่มีการทำนาอยู่ทั่วทุกพื้นที่ สอดคล้องกับคำกล่าวที่ว่า “พัทลุงมีดอน นครมีท่า ตรังมีนา สงขลามีบ่อ” ข้าวเบายอดม่วงมีลักษณะเด่นที่เปลือกเมล็ดข้าวเมื่อแก่จัดจะเปลี่ยนจากสีเขียวเป็นสีม่วงเหมือนสียอดมะม่วงเบา ทำให้ข้าวชนิดนี้ถูกตั้งชื่อว่า “ข้าวเบายอดม่วง” เพื่อสะท้อนถึงความคล้ายคลึงในลักษณะทางกายภาพนี้ เมล็ดข้าวสารมีเยื่อหุ้มเมล็ดทั้งสีขาวขุ่นคล้ายข้าวเหนียวและสีแดงคล้ายข้าวสังหยด เมื่อหุงสุก ข้าวจะมีเนื้อสัมผัสน่าสนใจตรงที่มีเปลือกให้สงสัยในกระพุ้งแก้มตอนเคี้ยวเพียงชั่วครู่แต่ให้ความเหนียวนุ่มต่อมาในเวลาถัดมา ซึ่งคนในท้องถิ่นเรียกว่า “ข้าวเจ้าเหนียว” เหมาะสำหรับการรับประทานร่วมกับอาหารที่มีรสชาติเข้มข้น เช่น ปลาเค็มหรือแกงใต้ เป็นการจับคู่รสชาติที่ลงตัว เพราะทั้งความเผ็ดก็ดี ความเค็มของปลาก็ดี เข้ากันได้ดีมากกับลักษณะเฉพาะของข้าวนี้ คนใต้จะรับประทานข้าวเป็นอาหารหลักพร้อมกับกับข้าวต่าง ๆ เช่น แกงส้มปลาทะเลใส่มะละกอหรืออ้อดิบ (ต้นคูณ) ผักเหลียงผัดไข่ ฯลฯ เป็นเครื่องเคียง
หากกล่าวถึงแกงส้มปลาทะเล มักใช้ปลาที่หาง่ายในท้องถิ่น เช่น ปลากะพง ซึ่งมีเนื้อแน่นและรสชาติที่เข้ากันได้ดีกับน้ำแกงส้ม การเลือกใช้ปลาทะเลไม่เพียงแต่ช่วยเสริมคุณค่าทางโภชนาการของอาหาร แต่ยังสะท้อนถึงวิถีชีวิตของคนไทยภาคใต้ที่พึ่งพาทรัพยากรจากทะเลเป็นหลัก
น้ำแกงส้มของภาคใต้มีความแตกต่างจากแกงส้มของภาคอื่น ๆ ตรงที่มีความเปรี้ยวนำจากส้มแขก และมักจะมีรสเค็มตามจากการใส่กะปิ ซึ่งเป็นส่วนผสมสำคัญในเครื่องแกง มีความเผ็ดร้อนจากพริกและเครื่องเทศอื่น ๆ ที่ทำให้เมนูนี้เป็นที่นิยมสำหรับผู้ที่ชื่นชอบอาหารรสจัด วัตถุดิบอื่น ๆ ที่นำมาใส่ในแกง เช่น อ้อดิบ ผักพื้นบ้านที่หาได้ทั่วไปในภาคใต้ มีคุณสมบัติในการดูดซับน้ำแกง ทำให้มีรสชาติของเครื่องแกงอย่างโดดเด่น เมนูนี้มักถูกเสิร์ฟในทุกโอกาส ไม่ว่าจะเป็นงานแต่งงาน งานบุญ หรือแม้แต่ในงานศพ ทำให้แกงส้มเป็นอาหารที่เชื่อมโยงกับวิถีชีวิตและประเพณีของคนในพื้นที่ แกงส้มไม่ได้เป็นเพียงแค่อาหาร แต่ยังเป็นส่วนหนึ่งของการสืบทอดวัฒนธรรมและความเป็นอัตลักษณ์ของภาคใต้ ถือเป็นอาหารสามัญประจำบ้านของคนใต้ที่จะต้องมีไว้รับประทานเป็นประจำ
อย่างไรก็ตาม แม้ว่ารสชาติของแกงส้มปลาทะเลจะเป็นที่นิยมในหมู่คนไทย แต่สำหรับชาวต่างชาติหรือผู้ที่ไม่คุ้นเคยกับอาหารรสจัด อาจพบว่ารสชาติของแกงส้มค่อนข้างเข้มข้นและยากที่จะทำความเข้าใจ นี่จึงเป็นความท้าทายในการนำเสนอแกงส้มให้กับผู้คนจากวัฒนธรรมอื่นให้เข้าใจและชื่นชอบแกงส้มปลาทะเล จึงอาจต้องอาศัยการอธิบายถึงความหมายทางวัฒนธรรมและความสำคัญของอาหารชนิดนี้ในวิถีชีวิตของคนไทยภาคใต้
ให้เอาเครื่องจิ้มขึ้นก่อน เพราะมีหลนซึ่งรสอ่อนจึงทำแกงส้มมาตัดเลี่ยน เมื่อมีกับข้าวรสจัดจ้านแล้ว จึงใช้หลนปูเป็นเครื่องจิ้ม เพื่อแก้รสความเผ็ดร้อน เสิร์ฟพร้อมผักสดท้องถิ่นภาคใต้ เช่น ใบบัวบก ขมิ้นขาว มะเขือเต่า ยอดมะกอก ยอดมันปู สะตอ ลูกเนียง ลูกเหรียง หรือดอกไม้กินได้ มีดอกดาหลาเป็นอาทิ ถือเป็นผักข้างจานกินแนมแก้เผ็ดร้อน และอาจรับประทานกับปลาหลังเขียวทอด ซึ่งเป็นปลาชายฝั่ง มีมากตลอดทั้งปี เนื้อหวาน นิยมนำมาทำเป็นปลาเค็ม โดยหลังจากได้ปลาสดมาแล้ว จะต้องทำความสะอาดปลา ล้างเอาเครื่องในออกให้หมด (เพื่อให้น้ำมันที่ใช้ทอดไม่เป็นสีดำ) นำปลามาคลุกกับเกลือในอัตราส่วนที่เหมาะสม จากนั้นหมักปลาไว้ในที่อากาศถ่ายเทสะดวกเพื่อให้ปลาคายน้ำออกและซึมซับรสของเกลือ หลังจากผ่านไประยะหนึ่ง ปลาจะถูกนำไปตากแดดให้แห้ง การตากปลาที่ดีจะช่วยให้ปลามีความกรอบและสามารถเก็บรักษาได้นาน ปลาเค็มไม่เพียงแต่เป็นอาหารที่ให้รสเค็มเข้มข้นเท่านั้น แต่ยังเป็นวัฒนธรรมการถนอมอาหารที่เชื่อมโยงกับวิถีชีวิตของชาวบ้านในชุมชนที่มีแหล่งน้ำ และเป็นการใช้ทรัพยากรที่มีอยู่ในพื้นที่เพื่อสร้างอาหารที่มีคุณค่า
ตบท้ายด้วยเครื่องหวานอย่างข้าวเหนียวมะม่วง หรือข้าวเหนียวทุเรียน การทำข้าวเหนียวมูนจะมีวัตถุดิบหลัก 4 อย่างคือ ข้าวเหนียว กะทิ น้ำตาล และเกลือสมุทร กระบวนการหุงข้าวเหนียว ต้องใช้วิธีการที่เรียกว่า “ความระอุ” ซึ่งหมายถึงการหุงข้าวให้ได้ความนุ่มและความเหนียวอย่างเหมาะสม ระหว่างการนึ่ง ข้าวจะถูกพ่นด้วยไอน้ำร้อนที่ทำให้ได้เนื้อสัมผัสที่นุ่มละมุนและมีกลิ่นหอมเฉพาะตัว นี่คือสิ่งที่เป็นเคล็ดลับ เป็นภูมิปัญญาที่ซ่อนอยู่ ซึ่งหากทำอย่างถูกต้องจะทำให้ข้าวเหนียวมีความหอมอร่อยมากขึ้น เป็นอาหารที่สะท้อนถึงความงดงามของการผสมผสานระหว่างข้าวเหนียวที่ผ่านกระบวนการหุงอย่างพิถีพิถันกับมะม่วงหวานฉ่ำที่ถูกเลือกใช้ตามฤดูกาล ความสมดุลของรสชาติหวานมันและความเหนียวของข้าว ทำให้เมนูนี้ได้รับความนิยมทั้งในกลุ่มชาวไทยและนักท่องเที่ยวจากต่างประเทศ จากสำรับอาหารภาคใต้ดังที่ได้ยกตัวอย่างมานี้ บอกได้เลยว่า “หรอยอย่างแรงนิ”